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sexta-feira, 29 de fevereiro de 2008

A moagem correta do malte




Ao contrário do que muitos acham, o malte não deve ser completamente moído. A regulagem correta do moinho deve ser feita de modo q a casca do malte apenas se abra e deixe exposto o amido contido lá dentro.
Mesmo parecendo óbvio que quanto maior (entende-se mais fina) for a moagem, melhor será a exposição do amido e, em consequência, maior a quantidade de açúcar, a moagem muito fina acarreta em problemas na hora da filtração (separação do mosto e do bagaço) pois, além de produzir muito pó - o que ajuda a formar uma espécie de goma na peneira de filtração, dificultando a passagem do mosto - também diminui muito as partículas de casca - que são impostantíssimas para a formação da camada filtrante dentro do filtro.
É importante ainda ressaltar que dentro da casca estão contidas as enzimas naturais do malte que serão necessárias no cozimento para a transformação do amido em açúcar fermentescível. Portanto, a casca deve ser rompida por completa, porém, sem quebrar sua estrutura.
As duas imagens acima (me desculpem pela péssima qualidade) mostram a granulometria exata da moagem. Reparem que os grãos parecem estar inteiros, porém eles estão "rachados" longitudinalmente, e também há pouca formação de pó.

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